Même si la légende raconte que Marco Polo les ramena d’Asie en 1292, et que les grands cuisiniers de la cour s’en emparèrent immédiatement pour les transformer à la sauce italienne. Pourtant, il a noté que les macaronis étaient déjà cités dans des récits relatifs à l’antiquité romaine, et que les Grecs semblaient aussi se nourrir d’une préparation rappelant celle des lasagnes.
Quoi qu’il en soit les pâtes sont devenues, depuis des décennies, le met emblématique de la gastronomie italienne. Un véritable aliment symbole indéniablement associé à la botte, tout autant que la pizza. Les Italiens sont donc très attachés à la manière de les manger, les couper est, par exemple, un sacrilège.
Elles ne furent mangées à la fourchette qu’à partir du 19e siècle, avec l’introduction de la sauce tomate, car elles étaient auparavant dégustées à pleine main, dans un élan assez épicurien que les aristocrates eux-mêmes ne dédaignaient guère. Arrosées de leur fabuleux coulis, il ne fut plus possible de procéder ainsi sans passer pour un porc et salir ses beaux vêtements. Tous passèrent donc à un peu plus de civilité, ce qui permit aussi aux pâtes de trouver un nouveau souffle et de s’agrémenter par la suite avec toutes sortes d’ingrédients. Elles sont ainsi un des rares met à être à la fois populaire et gastronomique.
Les Italiens en consomment ainsi en moyenne 28kg par an et par habitant, rien de moins ! C’est d’ailleurs ici, préparé dans la plus pure tradition, qu’elles restent les meilleures, qu’elles soient nature, servies en gratin ou en sauce, forcément al dente, c'est-à-dire à peine cuites, ou plus précisément très justement cuites. Elles sont de tous les repas et de toutes les fêtes.
Elles gagnent leurs titres de noblesse en se compromettant avec des mets luxueux, mais gardent leur authenticité, préparée à la tomate et aux bons légumes méditerranéens, à moins que l’on n’y incorpore des crustacés, du poisson, de la viande, de la volaille, l’ensemble toujours relevé d’ail, de basilic, d’huile d’olive, et saupoudré de parmesan rapé ou d’un fromage du pays. De toutes formes, tailles, couleurs, épaisseurs, longueurs, pleines ou creuses, elles se déclinent en maintes recettes, des plus simples aux plus extravagantes.
Pour les préparer, de la semoule de blé dur, de l’eau, du sel, une bonne dose de dextérité et une machine à les découper. Mais en Italie comme ailleurs, il est possible de les acheter sèches ou fraiches dans le commerce, avant de les accommoder à votre convenance. Les fabricants italiens mettent un soin particulier à ce qu’elles se rapprochent le plus des recettes ancestrales.
Les sèches se conservent bien sûr plus longtemps, mais les fraiches, souvent aux œufs, offrent un moelleux qui n’est pas sans rappeler la véritable recette, celle que l’on sert dans les Trattorias au cœur du pays. Farfalles, spaghettis, fettucine, rigatottoni, penne, gnocchis, tortellinis leurs noms chantant et leur saveur en font les chouchous des enfants.
Elles régalent tous les appétits, sont servies dans les restaurants gastronomiques comme aux tables des copains, et se mangent également en salade, plébiscitées par les sportifs pour leur apport énergétique. Elles ont une place de choix dans la gastronomie italienne en particulier et du monde en général.
Un régal dont on ne se lasse jamais.
